TRANCETTO DIPLOMATICO DI LUCA MONTERSINO ALLA FRUTTA

 

Quando abbiamo letto del contest dei blog  “Assaggi di viaggio” e "Profumi & Sapori" dedicato alla pasticceria di Luca Montersino e soprattutto che sarà lui in persona a decretare il vincitore, abbiamo subito deciso di partecipare. Il problema è stato decidere quale torta proporre. Le ricette non sono di certo famose per la loro semplicità ed è scontato dire che ci teniamo in modo particolare a presentare una torta dall’aspetto invitante e che rispecchi gli insegnamenti dei suoi libri.

Abbiamo quindi scelto il trancetto diplomatico (pag. 131 di “Peccati di gola”), un dolce che piace a tutti in famiglia e che fino ad ora non avevamo ancora avuto il coraggio di affrontare. Per dare un tocco personale abbiamo aggiunto della frutta fresca tra uno strato e l’altro. La scelta dei mirtilli, dei lamponi e delle fragole ci sembrava adatta a bilanciare la dolcezza della crema chantilly.

Speriamo vi piaccia e soprattutto speriamo piaccia a Luca!



Trancetto diplomatico di Luca Montersino alla frutta

Per la sfoglia caramellata:

500 gr di pasta sfoglia (trovate la ricetta qui)

100 gr di zucchero a velo

80 gr di burro di cacao in polvere (oppure gelatina di frutta)

Per la bagna al limoncello:

100 gr di zucchero liquido al 70%  

100 gr di acqua

20 gr di limoncello

Per la crema chantilly:

500 gr di panna fresca

250 gr di crema pasticcera

10 gr di colla di pesce

75 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

400 gr di pan di spagna (trovate la ricetta qui)

100 gr di lamponi

100 gr di mirtilli

150 gr di fragole

100 gr di panna montata

Per prima cosa preparate la crema chantilly. Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce per circa 10 min. Versate la panna fresca ben fredda all’interno della bacinella della planetaria anch’essa fatta raffreddare per bene (mettendola in frigo o freezer). Aggiungete anche lo zucchero e fate montare bene con la planetaria a velocità alta.

In una terrina mettete metà crema pasticcera e scaldatela al microonde per alche secondo. Strizzate e asciugate bene la colla di pesce, quindi aggiungetela alla crema calda e mescolate bene. Infine aggiungete anche il resto della crema. Amalgamate qualche cucchiaio di panna nella crema, quindi versate il composto ottenuto all’interno della panna. Mescolate con una spatola dall’alto verso il basso e riponete in frigo. Come precisa Luca la crema preparata in questo modo con l’aggiunta di colla di pesce dovrebbe essere chiamata crema leggera invece di chantilly.

Per la sfoglia caramellata: stendete la pasta sfoglia con il mattarello fino allo spessore di 2 mm. In questa preparazione la sfoglia non dovrà crescere durante la cottura, quindi va bucherellata con cura con l’apposito attrezzo oppure con una forchetta. Mettetela in forno a 160° fino a quando la soglia non avrà assunto un bel colore dorato (circa 1 ora). A questo punto toglietele dal forno, spolverizzatela con lo zucchero a velo e infornatela nuovamente a 220° fino a completa caramelizzazione. Impermeabilizzate la sfoglia con il burro d cacao in polvere (non avendolo trovato abbiamo utilizzato della gelatina di frutti di bosco leggermente sciolta). Una volta raffreddata tagliate la sfoglia con il coppa pasta quadrato ottenendo due rettangoli uguali.
 

Tagliate il pan di spagna in fette alte 1 cm e tenetele da parte per la finitura della torta. Preparate la bagna la limoncello mescolando i tre ingredienti elencati.

Composizione della torta: adagiate su una teglia un foglio di carta da forno e il quadro di acciaio. Disponete una delle due sfoglie che sarà la base della vostra torta. A questo punto fate uno strato omogeneo di crema chantilly alto 1 cm utilizzando il sac à poche e disponetevi dei pezzetti di frutta (nel nostro caso mirtilli, lamponi e fragole tagliate a rondelle).  Disponete sopra la crema le fette di pan di spagna e inzuppatele con la bagna al limoncello. Sovrapponete un altro stato di crema e di frutta quindi chiudete con l’altro foglio di sfoglia caramellata.


Congelate la torta (almeno tre ore) in modo da poter successivamente tagliare il dolce in due tranci e rifilare i bordi. Prima di servire fate scongelare il trancetto e guarnite la superficie con la panna montata e della frutta.

Consigli: è importante che al momento di assemblare la torta tutti gli elementi siano pronti e raffreddati. La versione classica del trancetto diplomatico è senza frutta, ma nulla vieta di aggiungere la frutta di stagione che più vi piace.

  

 Con questa ricetta partecipiamo al contest "Golosi di Salute con Luca Montersino"

dei blog "Assaggi di viaggio" e "Profumi & Sapori".