PASTA SFOGLIA

Ed eccoci con la seconda preparazione di base: la pasta sfoglia. Utile sia nelle ricette dolci che in quelle salate, è versatile e buonissima!
Anche per la spiegazione di questa base ci siamo affidate ai consigli di Luca Montersino.

Pasta sfoglia di Luca Montersino

Per il pastello

1.060 kg di farina 00

30 gr di sale

660 gr di acqua

Per il panetto:

440 gr di farina 00

1.5 kg di burro

Per il pastello: versate nella  planetaria la farina e il sale e incominciate ad impastare con il gancio da impasto. Versate l’acqua ben fredda un po’ alla volta, questo permette alla farina di assorbire il liquido in modo omogeneo. Quando avrete ottenuto un impasto grezzo toglitelo dalla planetaria, lavoratelo con le mani (senza farina) cercando di ottenere un panetto rettangolare. Fate riposare in frigorifero avvolto in pellicola o carta da forno.

     





                 





Per il panetto: riponete il burro tra due pezzi di carta da forno, battete con il mattarello finché il burro diventa di consistenza morbida in modo da poterlo schiacciare con un dito. Mettete i pezzi di burro e la farina all’interno della planetaria. Impastate con la frusta a foglia finché il burro non avrà assorbito tutta la farina. Rimettete l’impasto sulla carta da forno e appiattitelo con le mani fino allo spessore di circa 1.5 cm. Riponetelo in frigo per  1 ora.

Togliete dal frigo il panetto, riducetelo a pezzetti e riversatelo nella planetaria. Mescolate fino ad ottenere un impasto compatto. Versatelo sulla carta da forno e dategli una forma rettangolare.

 

  

Stendete con il mattarello il pastello sulla spianatoia infarinata. Cercate di mantenere una forma rettangolare.

L’altezza del rettangolo dovrà essere uguale all’altezza del panetto.

  

Mettete al centro del pastello il panetto di burro, chiudete le due estremità laterali comprendo completamente il panetto ma senza sovrapporre i due lati.

 

 

Mantenete i due lati aperti in alto e in basso e

stendete la pasta fino allo spessore di 1.5 cm.

 

Ripiegate la sfoglia in tre (2 piegature). 

Stendete nuovamente la sfoglia e questa volta ripiegate in quattro (3 piegature).

Riponete la sfoglia in frigorifero per 1 ora avvolta in carta da forno. Quindi ripette nuovamente le pieghe a tre e a quattro potete ripetere questa operazione per tre volte sempre a intervalli di 1 ora per far riposare la sfoglia. Più volte sarà piegata la sfogli e più numerosi risulteranno gli strati della sfogli in fase di cottura.

Ricordatevi che la sfoglia deve essere fatta riposare in frigorifero per almeno un ora prima di essere utilizzata.

Consigli: la sfoglia si conserva in freezer, per utilizzarla è sufficiente lasciarla scongelare una notte in frigorifero.