POLLO RIPIENO ALLA VENETA CON FAGIOLI IN SALSA

Ciao a tutti!

E' bello ritornare a scrivere un post per il nostro piccolo blog, che davvero da troppo tempo giaceva qui abbandonato... Come prima cosa vogliamo ringraziare tutti coloro che hanno continuato a scriverci e a consultare le nostre ricette, grazie davvero per l'affetto.

Inizialmente pensavamo di prendere solo una breve pausa, di rallentare il ritmo, ma poi gli impegni lavorativi e nuove inaspettate avventure ci hanno allontanate dal blog. Ma la nostra passione per il mondo della buona cucina non si è mai spenta e nel corso di questi mesi abbiamo seguito con interesse tutto quello che succedeva nei blog delle nostre amiche!

E poi ecco che arriva la sfida dell'MTC di ottobre, il pollo ripieno!!!

E non una sfida qualunque, ma disossare un pollo, preparare la farcia, preparare un contorno e per non farsi mancare nulla anche un gravy!

In un primo momento, quando abbiamo letto il post con le indicazioni della ricetta, abbiamo pensato: "che lavoraccio! -  questo mese la sfida è davvero impegnativa!". Ma poi ripensandoci meglio, qualcosa nella nostra mente si è messo in moto: "si sarà una sfida impegnativa, ma ti immagini la soddisfazione?" e "sarebbe bello provarci!" 

Quindi grazie e Patty e a tutto lo staff dell'MTC per averci dato l'opportunità di un ritorno in grande stile, davvero pieno di entusiasmo!

Ed eccoci qui con il nostro pollo farcito alla veneta, ovviamente solo per gusto di portare a termine questa sfida, per il gusto di dire "ce l'ho fatta" e ovviamente anche per gustarci un piatto buonissimo, ma senza concorrere per il titolo! 

La nostra interpretazione di questa ricetta parte dall'abbinamento di classici ingredienti della cucina veneta, dove il pollo (e la gallina) ha un ruolo predominante. Abbiamo quindi optato per radicchio, per il formaggio Asiago e per uno spruzzo di grappa, e preparando i classici fagioli in salsa come contorno. 

Speriamo di farvi avvicinare ai sapori, ai profumi del nostro veneto, arrivederci alla prossima!

Pollo ripieno alla veneta con fagioli in salsa

per il pollo ripieno:
1 pollo (circa 1,5 kg)
50 gr di formaggio Asiago stravecchio DOP
50 gr di pangrattato
1 cespo di radicchio di Treviso precoce
100 gr di speck di Asiago
1 uovo
1 cipolla bianca
1 carota
2 coste di sedano
rosmarino e salvia
1/2 bicchiere di prosecco
olio extravergine d'oliva q.b.
burro q.b.
sale e pepe q.b.
per i fagioli in salsa:
500 gr di fagioli borlotti freschi
2 acciughe sottosale
50 gr di sopressa
2 fegati di pollo
30 gr di carne macinata mista
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine d'oliva q.b.
burro q.b.
pepe q.b.
per il gravy:
800 ml di brodo di pollo
3 cucchiai di farina 00
100 ml di grappa di Bassano

Come prima cosa dobbiamo disossare il pollo e noi  abbiamo seguito alla lettera le parole di Patty del blog Andante con Gusto:

Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela.

Per il ripieno: affettate mezza cipolla molto sottilmente e fatela soffriggere dolcemente in una padella con qualche cucchiaio di olio. Nel frattempo pulite il radicchio e tagliatelo finemente. In una ciotola mescolate il formaggio Asiago grattugiato con il pangrattato, incorporatevi il soffritto di cipolla e il radicchio (fuori dal fuoco). Quindi amalgamate il tutto aggiungendo un uovo precedentemente sbattuto in modo da formare un composto compatto. Se necessario aggiustate di sale.

A questo punto stendete le fettine di speck sopra al pollo disossato in modo da formare uno strato, quindi disponete il ripieno preparato.

Chiudete il pollo e, seguendo nuovamente le indicazioni di Patty sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coincidere i lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi. Una volta cucito legate le cosce per mantenere la forma in cottura. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo a caramella. Avvolgete il pollo in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica.

A questo punto ponetelo in frigo per tutta la notte fino al momento di cuocerlo.

Potete intanto preparare il brodo di pollo utilizzando la carcassa, le ali e le ossa delle cosce, degli aromi quali una cipolla, una carota e qualche costa di sedano. Questo servirà per la preparazione del gravy.

Quindi, la mattina seguente, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro. Accendete il forno a 180°.

In una larga pirofila versate 4 cucchiai di olio extravergine. Affettate sottilmente la cipolla. Aggiungete la carota a fettine, il sedano e le erbe aromatiche. Mettetelo in forno. Dopo 15 minuti, aprite e irrorate il pollo con il prosecco e proseguite la cottura.

Controllate il forno ogni 10-15 minuti, spennellate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare. Cuocete il pollo per circa 1 ora e mezza, girandolo un paio di volte. Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy.
Per i fagioli: lessate i fagioli partendo da acqua fredda per circa 40 minuti dall'ebollizione o fino a quando sono teneri. Nel frattempo pulite i fegati di pollo e tritateli grossolanamente. Dissalate le acciughe sotto acqua corrente raschiandole con la lama di un coltellino; asciugatele deliscatele e spezzettatele. Fate un battuto con la sopressa, le acciughe e i fegati. Soffriggete in una casseruola dell'olio, una noce di burro con la cipolla tagliata finemente e il prezzemolo; aggiungete quindi il macinato e il battuto che avete precedentemente preparato. Quando è soffritto sfumate con il vino e pepate. Sgocciolate i fagioli, versateli nella salsa preparata e lasciate insaporire per 4-5 minuti, mescolando in modo che assorbano il condimento. Servite tiepidi.

Per il gravy: quando il pollo sarà cotto, dovrete avere a disposizione il brodo caldo e separato da eventuale grasso rilasciato dalla pelle del pollo.

Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi).

Versateci la grappa e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.

In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.

Aggiungete la farina e mescolate con una frusta.

Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma.

Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.

Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato.

Servite caldo sul vostro pollo.

Consigli: si tratta di una ricetta abbastanza articolata, quindi è importante partire in anticipo con la preparazione; i fagioli in salsa possono essere preparati il giorno prima e intiepiditi solo al momento di essere serviti, se dovessero risultare troppo asciutti potete aggiungere un paio di cucchiai di brodo di pollo.

                    con questa ricetta partecipiamo "fuori gara" al MTC nr 51 di ottobre 2015