CUCINA REGIONALE VENETA: SPEZZATINO DI MUSSO

Ci avviciniamo all'inverno (anche se il sole di qesti giorni sembra dire tutto il contrario) e la nostra rubrica di cucina regionale non poteva non adattarsi al mutamento delle stagioni e alla voglia di piatti più corposi che riscaldino e ristorino mente e corpo.

Cosa c'è di meglio quindi di fantastici brasati, spezzatini e stufati?

Piatti dalla cottura lenta, fatta sul focolare come una volta, che profumano di famiglia e che spesso vengono proprio preparati nelle grandi occasioni o la domenica, quando si può stare a tavola più a lungo, rilassarsi e chiacchierare in allegria.

Percorriamo quindi l'Italia e vediamo cosa si preparara oggi nelle nostre regioni:

• CALABRIA:  Spezzatino alla Silana di Rosa ed Io
• CAMPANIA: Spezzatino napoletano di Le Ricette di Tina
• TOSCANA: Cinghiale in dolceforte di Non Solo Piccante
• LOMBARDIA: Stufato lombardo di L'angolo cottura di Babi
• FRIULI VENEZIA GIULIA: Carne spicada in selvadigo  di Nuvole di Farina
• PIEMONTE Stufà id mansu di La casa di Artù
• EMILIA ROMAGNA: La tasca di manzo ripiena di Zibaldone culinario
• TRENTINO ALTO ADIGE: Lesso con la Pevereda di A Fiamma Dolce
• LAZIO: Coda alla vaccinara di Chez Entity
• LIGURIA: Stuffou di Un'arbanella di basilico
• UMBRIA: Spezzatino marinato al vino rosso di 2 Amiche in cucina
• ABRUZZO: Brasato con i peperoni di In Cucina da Eva 
• MARCHE: La pasticciata di nonna Lidia di La creatività e i suoi colori
• VALLE D'AOSTA: La Carbonata di L'appetito Vien mangiando
• SARDEGNA: Bocconcini di maiale in umido di Vickart Arte in Cucina
• BASILICATA: Bollito dei Pastori di Pasticciando con Magica Nanà
• MOLISE: Zuppa di fagioli con spezzatino di La Cucina di Mamma Loredana
• VENETO: il nostro Spezzatino di musso 

Come già abbiamo detto altre volte, il Veneto non è certamente famoso per i secondi piatti a base di manzo, i grandi arrosti o stufati. Siamo più dediti alla preparazione di ricette legate agli animali da cortile come il pollo, l'anatra, l'oca .... esiste però sopratutto nella zona di Padova e Verona la tradizione dello spezzatino di castrato o di asino. Ed è proprio la ricetta di quest'ultimo che abbiamo preparato per la prima volta proprio per la nostra rubrica regionale; musso è infatti il termine dialettale per asino.

Si tratta di un piatto che ormai viene preparato pochissimo e si trova solamente nelle trattorie "specializzate" in questo tipo di piatti, uno stufato di altri tempi che ci rimanda alle tradizioni contadine della pianura veneta, quando l'asino era presente in tutte le nostre fattorie.

Si tratta di una ricetta abbastanza semplice, che richiede però dei tempi di cottura molti lunghi affinchè la carne diventi tenera e il sughino (o "poceto" come lo chiamiamo noi) diventi bello denso e saporito.

Spezzatino di musso

1 kg spezzatino di musso
750 ml di vino rosso (Cabernet)

2 cipolle

2 carote
2 gambi di sedano

2-3 foglie d’alloro

1 spicchio d'aglio

5-6 grani di pepe

1 rametto di rosmarino

5 foglie di salvia

75 gr burro

olio extravergine d'oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

brodo caldo q.b.

farina q.b.

Tagliate a pezzi una cipolla, una carota, due gambi di sedano.

Preparate un sacchettino di garza con all’interno l’alloro spezzettato, uno spicchio d'aglio e il pepe, quindi cucitelo.

In un contenitore versate il vino, adagiate il sacchettino preparato, le verdure a pezzi e la carne d’asino.Coprite riponete al fresco per almeno un giorno a marinare, avendo cura di girare ogni tanto la carne. Togliete la carne dalla marinata filtrando il vino e conservandolo.

Tritate finemente una carota, una cipolla, un gambo di sedano, il rosmarino e la salvia. Asciugate e infarinate molto leggermente la spezzatino. Sciogliete il burro con l'olio, possibilmente in un tegame di terracotta, e rosolatevi bene la carne. Aggiungete il trito, salate, pepate e bagnate con due bicchieri di vino della marinatura. Lasciate evaporare il vino a fiamma vivace.

Bagnate con un mestolo di brodo caldo, abbassate la fiamma e coprite ilo tegame con un coperchio.

Cuocete aggiungendo brodo all’occorrenza e girando sovente lo spezzatino, sino a quando la carne sarà sufficientemente tenera (4 ore circa).

Servite appena pronto accompagnando con il fondo di cottura e una buona polenta calda.

Consigli: non stancatevi di cucinare questo spezzatino, la cottura lunga e a fiamma bassa è davvero uno degli ingredienti fondamentali!
 

                
                             Con questa ricetta partecipiamo al contest "La nonna made in Italy"
                                              del blog "A pancia piena si ragiona meglio".